Anchor Restaurant

“GIẢI ĐÁP” những câu hỏi thường gặp về Rượu Vang

Những người sành vang thường nói “Vang thì nói mãi chẳng bao giờ hết!” Thật vậy, những gì liệt kê dưới đây cũng chỉ là những phần cơ bản về vang mà chúng tôi mong muốn quý vị sẽ có những hiểu biết thật cơ bản.

Không như uống một ly nước giải khát thông thường hay cụng vài ly beer lúc cao hứng để rồi không phải nhức đầu suy nghĩ về thành phần của chúng, rượu vang có quá nhiều thứ liên quan mà bạn sẽ phải dần làm quen với ngõ ngách của loại thức uống này.

Tại sao vang có quá nhiều loại?

Không như các loại rượu mạnh như whisky, cognac thường khác nhau về số năm ủ rượu hoặc được sản xuất dựa trên những yếu tố riêng biệt (qui trình, lịch sử); với rượu vang, bản thân do có quá nhiều giống nho khác nhau để làm vang nên mỗi giống nho sẽ tạo nên một loại vang với tính chất khác nhau. Tự bản thân các giống nho đôi khi được kết hợp với nhau cũng tạo nên loại vang mới mang hương thơm và vị mới. Ví dụ: nho Shiraz làm nên vang Shiraz, nho Chardonnay làm nên vang Chardonnay, hay kết hợp giữa a giống nho Cabernet Sauvignon và Merlot sẽ có loại vang Cabernet Merlot

Vang sao lại “chát”?

Chát ở đây là do chất tannin có trong vỏ và hột nho tiết ra khi nước ép nho lên men. Thực ra không đến nỗi quá chát nhưng do khi vào Việt Nam, chất chát này là một khái niệm & vị khá lạ so với nhiều loại rượu sẵn có ở địa phương nên mọi người chú ý, và vang hiện nay vẫn được nhiều người gọi là “rượu chát”. Vị chát này thực ra là một cảm giác “nhẫn nhẫn” gợn gợn ở giữa lưỡi hơi giống với vị của chuối chát hay quả lý. Nhưng ai cũng thừa nhận rằng vị “chát” này khiến món ăn trở nên ngon hơn khi dùng chung với vang, cũng giống như chuối chát giúp trung hòa các vị của rau sống (vị chua của khế, vị cay của ớt, hay vị nồng của các loại rau thơm) và vị ngọt, mặn của các loại nước chấm như nước mắm, mắm nêm…

Thầy vang là ai?

Họ là winemaker, tức những người chịu trách nhiệm ngửi nếm những mẻ vang để đảm bảo sao cho vang có chất lượng ngon nhất khi ra thị trường. Từ việc giám sát ngoài cánh đồng nho xem nho có phát triển tốt hay không, cho nhiều nước hay không, giám sát độ chua – ngọt của nho cho đến việc chọn thời điểm ủ trong những thùng gỗ sồi cũ hay mới, ủ bao lâu và quan trọng nhất là phải xác định tính chất của một mẻ vang là như thế nào, để ghi lại thành tasting note (…)của vang trong mẻ đó.

Thường các thầy vang có chiếc mũi rất nhạy, họ có thể hướng dẫn chúng ta cách ngửi nếm các loại vang và giúp nhận ra mùi, vị của một loại vang. Ví dụ như hương thơm của chanh, lê, thơm… của một số loại vang trắng hay mùi trái cây khô của các loại vang đỏ.

Nút bấc (bần) & nút vặn

Có lẽ chưa cần phải uống vang nhưng chỉ xem chai vang được khui từ từ, mũi khoan xoắn sâu vào chiếc nút bần (cork)và khi kéo nút lên, một âm thanh nghe cái “tách” chắc nịch đủ khiến dân sành vang say mê. Vang vốn nhiều bí ẩn, phức tạp nên cái cách thưởng thức cũng phải cầu kỳ, nhiều âm thanh, sắc màu.

Tuy nhiên, khi nói đến nút bần thì dân hiểu biết vang cũng kể ra lắm giới hạn của loại nút này như khi bị để khô lâu ngày sẽ hư nút, bể khiến những vụn bể rơi vào rượu ảnh hưởng chất lượng. Giải pháp thay thế là nút vặn (crew cap), vừa nhanh (và sẽ khiến những người hay quên không cần phải canh cánh nhớ đến đồ khu vang nằm ở đâu mỗi lần muốn uống vang), vừa giúp vang bảo quản tốt mà lại góp phần… bảo vệ môi trường.

Tuy nhiên, tùy vào gu thưởng thức và định hình tính chất từng thị trường, một số sản phẩm vang vẫn duy trì hai loại nút cùng một thời điểm và tùy bạn chọn mình thích loại nào.

Nhiệt độ nào uống vang ngon?

Với các loại vang sủi (tương tự champagne) thì nhiệt độ nên là 6 đến 10 độ C. Tại Việt Nam, bạn phải ngâm lạnh thật lâu và ngay trước khi rót, ly uống cũng nên được ngâm lạnh và khi chuẩn bị rót, thành ly còn đọng một làn sương lạnh sẽ giúp cho vang sủi uống ngon nhất.

Vang trắng, nên uống lạnh vì nhiệt độ trung bình ở Việt Nam khá cao. Uống lạnh mới bật lên mùi thơm trái cây của các loại vang trắng và bớt đi vị gắt & chua. Nhiệt độ vào khoảng 8 đến 12 độ.

Vang đỏ: nếu ở trong phòng có gắn điều hòa nhiệt độ ổn định thì không cần giữ lạnh. Nhưng thật ra dù có ở trong phòng lạnh (24-25 độ) thì cũng nên làm mát vang đỏ trước khi khui. Chỉ cần ngâm lạnh khoảng 5 phút rồi lấy ra ngay để vang “mát” một chút. Để lạnh quá lâu (ngang với vang trắng) sẽ khiến vị vang đỏ không thơm vì nhiệt độ quá lạnh khiến vang đỏ khó dậy mùi. Nhiệt độ trung bình của vang đỏ khi uống ngon sẽ khoảng 14 đến 16 độ, những loại vang đỏ đậm đà (các giống nho Shiraz, Cabernet Sauvignon) có thể uống ở tầm 18-20 độ C (nhiệt độ mát ở các nước có khí hậu ôn hòa).

Niên vụ là gì?

Thường người uống vang ít quan tâm đến năm vang được đóng chai mà chính là năm thu hoạch nho để làm ra một mẻ vang, người ta gọi là niên vụ (vintage). Mỗi niên vụ, nho có đặc tính khác nhau nên sẽ khác nhau về chất lượng vang. Những chai vang đắt tiền thường không phải do được ủ quá lâu năm mà do xuất xứ từ một niên vụ đặc biệt nào đó.

Rượu vang ủ càng lâu càng ngon?

Không chính xác! Vang có một quá trình phát triển nhất định trong thời gian được ủ (aging) và sự phát triển đó giống như leo một con dốc. Và tùy giống nho mà sau 1-2 năm hoặc 3-4 năm, vang sẽ đạt đến đỉnh ngon nhất. Khi đó, các thầy vang bắt buộc phải lấy vang ra khỏi thùng ủ và đem đóng chai để đảm bảo vang khi đóng chai là lúc chất lượng tốt nhất, là đỉnh điểm của hương thơm và vị của vang. Nếu tiếp tục ủ, vang sẽ lại “xuống dốc” mất dần hương thơm và mùi vị. Những chai vang ngon hoặc quý trên thị trường không phải do ủ lâu, mà do xuất xứ, nguồn gốc, niên vụ hoặc gắn với những sự kiện đặc biệt. Dĩ nhiên sau khi đóng chai, một chai vang có thể để lâu vài năm đến vài chục năm miễn là điều kiện bảo quản tốt, nhiệt độ xung quanh không thay đổi.

Tại sao ủ vang bằng gỗ sồi?

Trước đây, thùng gỗ được sử dụng đơn giản như một “thùng chứa” để vang trưởng thành qua thời gian nhờ quá trình ô xy hóa qua nhiều năm. Dần dà, khi sử dụng gỗ sồi, người ta nhận thấy vang (và cả những loại rượu mạnh) có ảnh hưởng nhất định từ gỗ sồi (mùi gỗ, mùi khói, màu sắc ảnh hưởng) nên dần dà gỗ sồi được sử dụng phổ biến. Đặc biệt, gỗ sồi rất bền có thể sử dụng nhiều lần.

Thanh gỗ sồi được xẻ thẳng, để uốn cong làm thành thùng gỗ thì phải hơ lửa để thanh gỗ mềm dễ uống cong. Chính những chỗ được “nướng” lửa này sẽ tạo một vệt than mỏng và những loại rượu khi được ủ thùng gỗ mới sẽ có xu hướng mang mùi khói là do nguyên nhân này.

Uống vang cần nhiều loại ly khác nhau?

Chính xác! Vang sủi (hay champagne) phải dùng ly flute miệng nhỏ, thân thon gọn và cao, chân ly thật cao để quan sát được bọt sủi tăm. Vang trắng uống ly thon hơn vang đỏ và chân ly cũng cao để bạn cầm, nhiệt độ ấm của bàn tay không làm vang mau “ấm” lên. Ly vang đỏ thì ly bầu hơn, miệng ly nhỏ hơn bầu ly để giữ hương thơm ở lâu trong ly.

Bảo quản vang như thế nào?

Quang trọng nhất là nhiệt độ không chênh lệch nhiều, nhất là xứ nhiệt đới như Việt Nam thì phải có tủ lạnh chuyên cho vang với nhiệt độ khoảng 15-18 độ. Và bạn hãy nhớ đặt chai vang nằm ngang với những loại sử dụng nút bần nhé, để chiếc nút không bị khô, gãy.